客户端下载:
2018-02-20 星期二

昆明日报电子报

云南的年味从杀猪饭开始

味道|02-09 10:51
7691

农历腊月,随着气温的降低,劳碌了一年的人们开始张罗着杀年猪。在我们小时候,由于科技不是很发达,所以家里的猪是不喂饲料的。山里人家的年猪,一般从二月就开始喂起,富庶一点的家庭可能会喂两头猪作为年猪,而一般的家庭就喂一头年猪。

111.jpg

为了使年猪变胖,到了冬月,主人家就开始给年猪加餐,并且减少它的活动量,看着圈里的猪一天天胖起来,人们知道杀年猪的日子也越来越近了。到了杀猪的日子,主人家会早早地请好邻居来做帮手,一般是七到八个人。先是有三四个人去圈里按猪,其中一个手里拿着粗绳子,先把猪嘴用绳子套起来,以免发怒的猪伤到人。猪嘴套住以后,有两个人在前面拉绳子,另外的人则在后面使劲推猪,其中还要有人拽着猪的尾巴。等猪拖到场院当中时,人们就合力把它抬到事先准备好的桌子上,让猪的头垂到桌子的边沿,猪头的位置放好一只铁桶。这时,会有一个杀猪的好手,手持杀猪刀,从猪的脖子捅进去,直插猪的心脏。随着猪那撕心裂肺的惨叫声,新鲜的猪血就会从刀口里喷涌出来,大部分的猪血会被地上的铁桶接住。

等猪停止了挣扎后,人们就把涨好的滚烫开水淋在猪的身子上,边淋水边用麻布口袋盖在猪的身上。等把猪皮烫软以后,人们就七脚八手的用各自准备的菜刀刮猪毛,那个时候,有人专门走村串户地收猪毛,所以刮下来的猪毛一般会被放到一个粪箕里。猪毛刮完后,有一个人专门拿一把稍微大一点的菜刀,把猪皮上的污垢刮干净,叫“扯猪皮”,猪皮扯干净以后,再用清水冲洗干净,等着解剖。

终于可以开剥猪了,主人家早早的就在堂屋里准备好了簸箕,簸箕的底部垫上芭蕉叶。开剥要先把猪头割下来,然后是项圈肉,猪的肚腹一打开,人们就先把心脏旁边的猪血拿出来,有胆儿大的人会直接就吃,说是“护心血”,大补,虽然它的功效一直没有得到考证,但是这一吃法却一直延续至今。剩下的猪血人们会单独放在一个盆里,以备做菜用。等猪的肠肚等内脏拿出来后,杀猪人会把猪的脚手卸下来,便于主人家用来腌制美味的火腿。手脚卸好后,接着就是里脊肉、肋骨(排骨)、三线肉等等,一块一块摆放到簸箕里。

222.jpg

活猪变成一堆猪肉后,主人家会准备一桌丰盛的年猪饭。年猪饭的种类很多,但是主要的食材就是猪肉。儿时,老家的年煮饭主要有排骨煮藕、猪血煮豆腐、炒猪肝、生肉拌腌菜、煮三线肉以及一些时鲜小菜等等。吃饭时,主人家还会备上一点甘蔗渣酒或玉米酒,犒劳帮忙的邻居。

帮忙杀猪的邻居回去后,主人家还有很多的事情要做。首先是洗肠子,肠子很难洗,必须在杀猪的当天进行。首先要把它翻好,先用一根细细地棍子,把肠子翻出来,把里面的猪粪冲洗掉。接下来就是洗肠子,先抓几把玉米面在放有肠子的桶里,揉搓,浸泡一段时间以后,再放上水进行涮洗。如此反复几次,待肠子没有异味后,放上清水浸泡在桶里。接着是炼油,杀猪的当天,一定要把猪油炼出来。炼油的时候,要把猪板油放进大锅里,放上半锅水,然后烧涨,水全部煮干以后,猪油就会渗透出来,炼出来的猪油用饭勺舀到土罐里,装油的土罐事先被母亲放在在装有冷水的盆子里。炼油时母亲还会把做年猪饭剩下的猪肝和粉肠放在油锅里炸熟,每当此时,我和弟弟就眼巴巴地候在灶头旁,等着美味出锅。炼油时会剩下的油渣,油渣则会被保存起来,用以炒菜。

杀猪的第二天,母亲会动员全家一起揣肠子。那时家里一般揣两种肠子:一种是糯米肠,一种是香肠(也就是瘦肉肠),糯米肠用大肠灌制,香肠用小肠灌制,这两种肠子都不好揣。糯米肠的做法是:把糯米蒸熟,拌上猪血和盐巴等各种佐料,然后将事前准备好的灌筒套在肠头,然后用调羹把拌好的糯米饭通过灌筒灌进肠子里。相互比较来说,香肠要好揣一点,它的做法是:把零碎的肉割下来切成小块,拌上盐巴、草果面、花椒面等佐料,然后把猪小肠的头部套在两根交叉的筷子上,这样小肠的口子就被撑大了,便于我们把拌好的肉放进去。灌好的肠子被绑在竹竿上晾晒,但是不能直接放在太阳底下,待肠子半干以后就拿到阴凉处储存。

杀年猪时,人们还要烧猪头,人们在猪头的断口插一根木柴,然后把猪头放在火上烧,等猪头的表皮变黄时,就把它放在水里泡一会,猪头皮泡醒以后,用刀子刮掉上面焦黑的部分,洗净,然后用砍刀将猪头剖开,取出里面的猪脑,被砍开的猪头皮用棕叶穿起来挂在屋檐下,大年三十的晚上拿到山神庙里面供奉。

333.jpg

杀年猪对我们小孩子来说是一件乐事,因为杀年猪的时候,不仅可以吃到平时吃不到的美味,还可以见到许久不见的亲戚。杀猪那天,我们几个表姊妹早早的就等候在院场上,为的就是能够吃到烧猪胰子(就是猪胰腺),还可以吹猪尿泡玩。

随着时光的流逝,杀年猪时的那些美好回忆已经消逝在人生的长河里,现在,也有人家还在杀年猪,但是年猪肉已经没有了原来的味道。很多时候,吃火烧肉已经代替了杀年猪的所有一切繁琐的工序,不知道何年何月我才能够吃到童年的杀猪饭,享受那种难忘的乐趣。

来源:昆明信息港

责编:刘东辉 一审:王一帆

查看更多评论