客户端下载:
2018-02-19 星期一

昆明日报电子报

今日立春,这些菜你一定要吃!

味道|02-04 10:52
2786

今天(2月4日)是农历腊月十九,恰逢节气立春。立春吃春饼生菜等,俗称嚼春、咬春或者尝春。唐朝时,立春这一天有制作春盘的习俗。

《四时宝鉴》载:“立春日,唐人做春饼生菜,号春盘。”杜甫《立春》中写道:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时,盘出高门行白王,菜传纤手逃青丝。”岑参有诗道:“汝南遥倚望,早去及春盘。”宋朝苏轼有:“青蒿黄菲试春盘。”金朝元好问亦有:“里社春盘巧欲争,裁红晕碧动春情。”这些诗句用意都在迎新。

15.jpg

Photo by E路拾缘

冯应京《月令广义》中写着:“春饼者,薄剂煿菜肉裹食也。”江南通称为春卷,大多在油锅中煎炸而成,也有用面粉烙成薄饼,卷物而食之,所以又叫薄饼。《随园食谱》有:“山东孔藩台家,制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”又有:“秦人制小锡罐,装饼三十张,每客一罐,饼小如柑,罐有盖,可以贮馅,用炒肉丝,其细如发,葱亦如之,猪羊并用,号曰西饼。”

16.jpg

Photo by 花儿的美食厨房

近年,考究的人多用火腿、虾仁、鸡肉、蟹粉、冬笋、肉丝等作为馅料,制成春饼,用来款待客人,尤为风行。

那么厨房君今日就为大家带来那些味道极佳的春饼、春卷的吃法。

家常春饼

by summer的家

17.jpg

Photo by 乜乜乜乜

用 料

普通面粉 300g   80度以上热水 120g   凉水 40g

做 法

1、将面粉倒入盆中,一边倒入热水,一边用筷子混合均匀。

2、继续倒入凉水,用筷子混合均匀,用手和成光滑面团。

3、盖上保鲜膜,静置30分钟。

4、将面团揉成长条,切成小剂子,压扁。

5、取一个剂子一面抹油。

6、将两个剂子合在一起,压扁。

7、擀成约1mm厚的薄饼。

8、放入平底锅,小火煎至饼皮发出吱吱声音,面皮鼓起,底部金黄,翻面,另一面煎至金黄即可。

9、春饼煎好后,合在一起的饼皮因为中间刷了油,可以轻松分成两张,外皮干香,内皮柔软,非常好吃。

小 贴 士

1、制作春饼时必须用热水烫面,才能保证煎出的饼皮柔软。

2、面团要尽量和得软一些。

3、两个剂子合在一起前,中间要抹油,防止粘在一起,煎时锅中则无需放油。

4、我做的春饼配菜是酱肘子、韭黄炒鸡蛋、豆芽炒韭菜,还可根据自己喜欢配白菜炒粉丝、黄瓜丝等。

5、我这次做春饼和配菜都用的西班牙橄榄油,效果还不错。

五彩素春饼

by 烟火间

18.jpg

Photo by 胶P糖

用 料

饼皮

滚水 180g   面粉 250g   盐   植物油

合菜

韭菜 1小把   绿豆芽 100g   胡萝卜 1/2根

黑木耳 2朵   鸡蛋 2个   糖   甜面酱

做 法

1、面粉、盐放盆中,缓缓倒入开水(一定要刚滚开的热水,每个部分都要烫到),用筷子快速搅拌成絮状。等面团温度稍低时,改用手揉面,揉到面团均匀光滑,盖上湿布,静置醒20分钟以上。

2、把醒好的面团搓成长条状,分成12等份。手上再抺点油,把小面团一一滚圆、压扁,在两个中间面团涂点油。

3、每两份重叠(刷油的那面相对叠起来),擀成薄片状。

4、平底锅烧热,不需要放油,把饼放上去用中小火烙,烙到变色即可翻面,再烙一下看到中间鼓起来就可以了(面团已经半熟,所以烙一下就好,烙得太久变得干硬就不好吃了)。趁热将每个烙好的面片从边缘处慢慢撕开就会变成两张薄饼。

5、来准备炒合菜:韭菜洗净后切成寸段,绿豆芽洗净沥干备用。胡萝卜、黑木耳洗净切成丝。

6、鸡蛋加少许盐打散成均匀的蛋液,平底锅抹上一点点油,把蛋液倒入,以小火烘成蛋皮,切成粗条备用。

7、热锅放油,先放入胡萝卜丝翻炒,再下入绿豆芽、木耳同炒,撒入盐、糖翻炒均匀,出锅前加入韭菜段,快速翻炒几秒钟马上盛出。

8、薄饼抹上少许甜面酱,放上鸡蛋、炒好的合菜。

9、包卷起来就可以吃了。

小 贴 士

1 、春饼的饼皮,要擀得薄,包卷配菜才好吃,不宜过厚。在两层面皮中间抹点油再叠起来擀,烙好后趁热很容易就可以撕开。一次烙两张,不但速度快,而且减少了受热的机会,使得饼皮更加柔软有弹性。

2、薄饼烙好之后如果不是马上吃的话,最好用干净的湿布覆盖,一是可以保温,二是增加湿度,使饼皮更柔韧。

3、炒合菜的时候要旺火快炒,时间长了蔬菜会炒蔫,口感不好。

4、合菜的用料可以根据自己的口味搭配,喜欢吃肉的也可以配上切片的酱肘子、酱牛肉等,自是别有滋味。

荠菜春卷

by 杨猫

19.jpg

Photo by 风清扬cdm

用 料 

春卷皮 25张 肉末 荠菜  

鸡蛋1个 姜 葱 盐

糖 鸡精 香油

做 法

1、荠菜洗净掐去老梗,焯水后,稍稍挤去水份(别倒哈)切碎备用。

2、在肉末中加入盐、糖、鸡精一个鸡蛋、以及适量的荠菜水顺一个方向搅拌,使肉末粘稠上劲。

3、在肉末中加入荠菜末、香油,搅拌均匀。

4、准备一小碗淀粉水。

5、在春卷面一端放入适量馅料,把它包起,在收口处抹上少许淀粉水。

6、可以一次多包些,包好后放入冰箱急冻,随吃随取出来炸。

7、锅内热油,四成热,放入春卷坯,小火炸到外表金黄酥脆即可。

小 贴 士

没用荠菜的话用韭菜、韭黄代替也非常好味。

豆腐鲜虾春卷

by 畅点儿

20.jpg

Photo by Ai_xiaofang

用 料

鲜虾 豆腐 馄饨皮

鸡蛋 胡萝卜 青椒

洋葱 盐 鸡精

胡椒粉 糖

做 法

1、将鲜虾洗净去掉头壳挑去虾线。

2、豆腐抓碎、胡萝卜、洋葱、青椒切成细末备用。

3、将步骤2的料拌匀加入鸡蛋1只搅拌均匀。

4、加入适量精盐、鸡精、胡椒粉,少许糖拌匀馅料备用。

5、取一片馄饨皮,四周抹上蛋清,放入适量的馅料,加入一只虾仁。

6、将皮对折,然后卷成春卷形状。

7、依次包好春卷。

8、入热油锅炸至金黄色捞出即可。

小 贴 士

蘸点沙拉酱食用,味道鲜美!

来源:下厨房

责编:符亚丽 一审:杨艳

查看更多评论